Процес професійної оцінки якості кави називається каппінг. Це універсальний спосіб, який допомагає визначити смакові особливості кожного сорту. Основна мета каппінгу – розкрити смаковий букет кави. Для цього напій заварюють особливим способом: мелене зерно засипають в стакан, заливають гарячою водою та настоюють чотири хвилини. Саме такий підхід дозволяє найбільш повно розкрити особливості смаку та аромату. Інші варіанти приготування не підходять, тому що можуть по-різному розкрити смаковий букет.
Завдання і методики оцінки кави
Професійна дегустація проводиться на плантаціях, де вирощують зерна, а також компаніями, які займаються обсмажуванням – для вибору сортів і створення авторських блендів і купажів. Також каппінг популярний на тематичних конкурсах, фестивалях і в рамках презентацій нових сумішей, наприклад, в кав'ярнях.
До основних завдань професійної оцінки кави відносять:
- Визначення елементів, які дозволяють коректно відібрати кавове зерно;
- Виявлення можливих порушень, які допускаються при культивації кавових рослин або під час їх обробки;
- Встановлення повної картини сенсорних параметрів, що дозволяють правильно вибрати кавову сировину;
- Обґрунтування прийнятого рішення – наскільки кава добра або погана з точки зору дегустатора та виявлених смакових характеристик.
Каппінг припускає візуальну та нюхову оцінку, смакову та тактильну оцінку, а також оцінку запаху на задній частині гортані.
Критерії, за якими оцінюється кава
Хороша кава володіє численними та різноманітними смаковими ознаками, які досліджують та аналізують дегустатори:
- Аромат. Оцінка аромату проводиться в три етапи – до додавання води, після додавання води та після заварювання. Визначаються специфічні нотки, інтенсивність їх «звучання», а також якість сухого, «зламаного» та вологого аромату;
- Смак і посмак. Враховується інтенсивність, якість та складність поєднання смаку, аромату, які відчуваються при поширенні кави по всій порожнини рота, а також тривалість позитивних смакових якостей, які проявляються в задній частині неба та залишаються після випльовування або проковтування дегустованого зразка;
- Кислотність. Може бути позитивною «яскравою» або негативною «кислою». Саме від цього параметра залежить відчуття свіжості, солодкості та фруктових ноток, які проявляються при попаданні кави в рот;
- Баланс. Припускає визначення сполучуваності різноманітних аспектів смаку, посмаку, кислотності та «тіла» продукту, а також їх взаємодію в готовому напої. Дегустатори беруть до уваги однорідність та повноту смаку, включаючи природну солодкість, нотки кислинки або терпкий присмак.
Процес дегустації
Каппінг – це певна послідовність дій та дотримання важливих правил. Наприклад, ні в якому разі не можна додавати в каву молоко або цукор, оскільки вони змінюють не тільки смак, але і аромат напою. Мелена кава заливається майже киплячою водою - 87 - 93 °С. Перед дегустацією необхідно почекати 3-5 хвилин, щоб повністю завершився процес екстракції.
В першу чергу проводиться дослідження аромату. Спочатку ложкою ламається кірка, а потім дегустатори нюхають напій. Аромат напою найбільш ясний та сильний саме в цей момент. Потім починається смакова та тактильна оцінка напою. Для цього роблять ковток кави так, щоб він розподілився по всій поверхні язика. Можна спробувати навіть його пожувати. Таким чином оцінюється міцність та наявність кислинки в каві. Після цього дегустований зразок випльовується та відчувається присмак. Коли кава трохи охолоне, напої пробують ще раз, саме тоді проявляються кращі якості деяких сортів.
